Quá trình chín của trái sầu riêng đồng thời cũng là quá trình chuyển đổi tinh bột trong cơm trái từ 11.6 còn 5.1% trên giống sầu riêng Monthong. Quá trình giảm hàm lượng tinh bột có tương quan thuận với sự mềm của cơm trái. Sự giảm hàm lượng tinh bột trong cơm đã thúc đẩy sự mềm của cơm trong quá trình chín. Mô tả đặc điểm chín của trái, trái sầu riêng Monthong chín không đều so với giống Chanee. Biện pháp phun các chất Canxi, Mg và Kali qua lá; xiết nước hay kết hợp cả hai biện pháp trên giống sầu riêng Monthong đều làm giảm hàm lượng tinh bột trong cơm nhưng không có hiệu quả lên hàm lượng đường tổng số. Như vậy các biện pháp này có tác dụng thúc đẩy quá trình chín, làm cho cơm sầu riêng mềm từ đó giảm tỷ lệ cứng cơm là hiện tượng khá phổ biến trên giống sầu riêng Monthong.
Sầu riêng là trái có hô hấp cao đỉnh sau khi thu hoạch, nhận thấy tỷ lệ hô hấp và sự sản xuất etylen của trái sầu riêng tùy thuộc vào từng giống và theo nhiều nghiên cứu, quá trình chín của trái sầu riêng Monthong chậm hơn so với sầu riêng Chanee. Hoạt động hô hấp và sản xuất etylene của trái sau khi thu hoạch xảy ra chủ yếu ở vỏ trái, ở cơm trái có tỷ lệ rất thấp. Trái sầu riêng có thể chín với khí etylene. Vỏ trái sầu riêng trở nên vàng hay nâu nếu xử lý nồng độ Ethephon cao. Ở Thái Lan, thị trường chỉ thích trái chín có màu tự nhiên hơn là trái có màu vàng do đó người ta xử lý trái sầu riêng sau khi thu hoạch bằng cách nhúng nhanh cuống trái sầu riêng vào dung dịch Ethephon nồng độ 3.000 ppm để vỏ trái không có màu vàng hay nâu. Tuy nhiên, sử dụng Ethephon không được chấp nhận ở thị trường Mỹ. Trên giống sầu riêng Ri 6, nhận thấy xử lý Ethephon nồng độ từ 200 – 500 ppm làm cho trái sầu riêng đạt hô hấp cao nhất vào ngày thứ 3 (700 – 900 mg CO3/kg/giờ) và chín sau 2 ngày. Trong khi trái không xử lý có hô hấp cao điểm xuất hiện ở ngày thứ 4 và chín sau 5 ngày.
Quá trình biến đổi từ tinh bột thành đường và sự mềm cơm vẫn diễn ra bình thường sau khi tách cơm ra khỏi trái, thậm chí còn nhanh hơn nếu có điều kiện thành phần không khí giữa oxy và carbonic xung quanh cơm thích hợp. Qua phân tích sự hô hấp của trái và cơm tách ra khỏi trái nghiên cứu nhận thấy rằng hoạt động trao đổi chất của cơm trái diễn ra chậm hơn so với vỏ trái và như thế nếu tách rời phần cơm ra khỏi trái sau khi thu hoạch sẽ kéo dài thời gian bảo quản sau thu hoạch so với nếu để cơm trong trái.
Tóm lại, hiện tượng sượng do cứng cơm hay mất màu có thể so sự cạnh tranh dinh dưỡng trong quá trình phát triển trái, sự rối loạn các chất dinh dưỡng và quá trình chín mà sự chuyển hóa tinh bột thành đường làm mềm cơm là yếu tố quan trọng. Sự cạnh tranh dinh dưỡng giữa trái với lá non, trái non có liên quan đến hiện tượng ra đọt trong quá trình phát triển trái và sự ra hoa không tập trung, trong khi sự rối loạn dinh dưỡng có liên quan đến kỹ thuật bón phân. Tuy vậy, bón phân nhiều đạm cũng thúc đẩy sự ra đọt non gây ra sự cạnh tranh dinh dưỡng hay bón nhiều Kali cũng có thể ảnh hưởng đến dinh dưỡng của Canxi và Mg. Mức độ sượng cứng cơm và mất màu liên quan đến những yếu tố trước khi thu hoạch nhưng chưa được xác định. Hiện tượng nhão hay mềm cơm chủ yếu do cây hấp thu nhiều nước mà nguyên nhân là do mưa, mực thủy cấp trong mương cao làm cho cây hút nhiều nước hay tưới nhiều. Độ ẩm đất cao trong thời kỳ thu hoạch có thể gây ra hiện tượng cơm nhão nhưng nếu độ ẩm đất cao trong quá trình phát triển trái cũng là yếu tố thúc đẩy sinh trưởng, kích thích cây ra đọt non làm cạnh tranh dinh dưỡng với trái. Hiện tượng cháy múi chủ yếu do thiếu nguyên tố boron.
(Trích nguồn: Xử lý ra hoa sầu riêng – Tác giả: GS.TS Trần Văn Hâu)
